Il ricettario mitteleuropeo di suor Antonija Orsolina è stato opportunamente ristampato in occasione del 350° anniversario dall'arrivo delle Madri Orsoline a Gorizia. La presentazione del nuovo prodotto editoriale si è svolta nel dicembre 2022 in Gorizia, Borgo Castello, nella Sala Conferenze dei Musei Provinciali di Gorizia.
A presentarlo il curatore, avvocato Carlo del Torre, collezionista di ricettari antichi e autore molti libri di ricette, l'ingegner Roberto Zottar, delegato di Gorizia dell'Accademia della Cucina italiana, Michela Fabbro, titolare del ristorante goriziano Rosenbar. Introduzione della dott.ssa Raffaella Sgubin, Direttore Servizio Musei e Archivi Storici dell'ERPAC, Ente Regionale per il Patrimonio Culturale della Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia, che ha ricordato le grandi mostre Tra la terra e il cielo. I meravigliosi ricami delle Orsoline e Le Orsoline a Gorizia. Un filo prezioso lungo 350 anni mostra ancora in corso. Dalle sue parole traspariva la straordinaria abilità delle suore in qualsiasi campo manuale e artigianale si cimentassero, dall'uncinetto, al ricamo, al macramè ai merletti, alla maglia. E naturalmente all'arte della cucina. In sala è presente anche Adriano Ossola della Leg Edizioni.
Roberto Zottar ha introdotto la serata spiegando quanto il cibo rappresenti l'identità della cultura di un popolo e come nella cucina si ritrovino le caratteristiche di un territorio, poiché la cucina può raccontare la storia dei luoghi, dei valori, i sapori e i saperi delle persone. E proprio nel territorio goriziano il cibo ha rappresentato un punto d'incontro tra i popoli, è stato un segno di civiltà.
Nella seconda parte dell'800, in quasi tutta Europa, dopo la Rivoluzione francese, con la successiva nascita dell'industria e della classe borghese, cominciò a sentirsi più forte l'esigenza di avere a disposizione dei ricettari, che inizialmente erano scritti da cuochi per altri cuochi. Nacquero anche le prime scuole di cucina e di buone maniere per le ragazze borghesi che dovevano volevano portare in dote anche queste capacità.
Il Ricettario mitteleuropeo di suor Maria Antonija, Orsolina non è un manuale di cucina.
Fu custodito in un collegio sloveno, poi in un monastero italiano, venne tradotto dallo sloveno da Alessandra Foraus e curato dall'avv. Carlo del Torre.
Ma chi era suor Antonija? All'anagrafe Valeria Kraker, nata il 1° marzo 1905 in una famiglia slovena. Prese i voti nell'ordine delle Orsoline dell'Unione Romana con il nome di madre Maria Antonia, Antonija. A Skofja Loka in Slovenia, nel convento delle Orsoline, all'interno di un castello, suor Antonija insegnò economia domestica in una scuola femminile. È da lì che nasce la lunga raccolta delle ricette raccolte in un prezioso manoscritto.
Nel 1947 le Madri Orsoline dovettero lasciare il convento e Suor Maria Antonija si trasferì a Gorizia nel Convento dello stesso ordine. Qui imparò la lingua italiana. Lei, di madre lingua slovena, parlava perfettamente il tedesco e quindi Le fu affidato l'insegnamento di questa lingua e la gestione del doposcuola pomeridiano.
Negli anni '80 Suor Maria Antonija ritornò in Slovenia a Sveti Duh,dove negli anni '60 le consorelle, con l'aiuto della stessa Antonija, in un clima politico più disteso, avevano ricostituito la confraternita. A Sveti Duh suor Maria Antonija morì il 18 gennaio 1987 e il suo Ricettario fu custodito nell'archivio storico del monastero di Sant'Orsola a Gorizia.
Roberto Zottar pone all'attenzione dei presenti un dilemma riguardo della traduzione delle ricette: bisogna rispettare la versione originale dell'autrice o adeguarla per renderla più fruibile e comprensibile nel periodo attuale?
La risposta e la spiegazione del curatore, Carlo del Torre, si trovano sulla Nota a pagina 7 del Ricettario.
Il testo scritto in sloveno, con pietanze indicate in gergo dialettale, altre in tedesco, alcune con termini francesi, ha portato a un compromesso per mettere d'accordo la fedeltà della ricetta originale, con una versione leggibile. In fase di traduzione e nell'intervento di riordino, si è rispettata il più possibile la fedeltà al testo originale, a volte mantenendo una terminologia che a qualcuno può parere obsoleta o che comunque presuppone una certa esperienza rispetto a tipi di cucina e modalità di cottura di epoche e anni che forse oggi non tutti conoscono.
Nel ricettario originale suor Antonija correggereva e modificava una ricetta piu volte al fine di perfezionarla, secondo la sua esperienza e creazione, in particolare quelle che aggiungeva della scuola di cucina frequentata a Skofja Loka. Era molto attenta e precisa, attenta anche ai termini che usava nel testo della ricetta e conosceva la differenza tra una crepes e una omelette (la crepes con farina, l'omelette senza).
La ricetta di Carlo Cracco che impazza ora è "l'uovo fritto" che suor Antonija preparava già cent'anni fa, senza la tecnologia attuale; disponeva però di una Sorbettiera a manovella. La sua ricetta si chiama "Uova Regali" (ricetta n.71).
L'unico appunto che Roberto Zottar fa al curatore riguarda la traduzione del nome della ricetta quando non era possibile per le varie varianti della ricetta o per le diverse zone dove veniva preparata.
Ma, spiega Zottar, rendiamo a esempio la nostra "Pasta Butada" cioè farina e uova, gnocchetti di farina, attualmente Spatzle, tradotto dal tedesco passerotto, quindi passerotti, ma chiamati anche girini, goccini ecc.... (ricetta n.379 Gnocchetti di farina con uova).
Il ricettario, che ci fa capire come la gnete di allora mangiava, viveva, cucinava è diviso in capitoli e in ognuno il curatore aggiunge delle interessanti Note di introduzione.
Suor Antonija per friggere faceva uso di strutto e non di olio vegetale. A proposito di ciò, il curatore spiega di come gli attuali protocolli della dietetica sconsiglino l'uso dello strutto, in quanto grasso animale, tuttavia continua l'avv. Del Torre, la quantità di strutto usata per friggere è inferiore circa di un terzo rispetto a quella attuale dell'olio. Poi va considerato da dove lo strutto viene estratto: quello della coppa è il più delicato.
Viene chiesto alla chef Michela Fabbro se nel suo ristorante fa uso di strutto. Lei afferna di non usarlo ma dopo tutte queste e altre nozioni di due grandi esperti di cucina, si sente invogliata a usarlo.
E le frattaglie? Il Ricettario ne ha tante di ricette con questi ingredienti. Zottar interviene dicendo che in alcuni ristoranti stellati vengono nuovamente proposti cuore di manzo, testa di seppia, la testa di vitello, la milza, milza che per esempio in Francia è costosissima.
Ora, spiega il curatore, dai macellai locali non se ne trovano, se non non su prenotazione.
E Michela Fabbro aggiunge che è nato in lei 'interesse anche per questi prodotti. Poi dice che è stata colpita da uno Sformato di verze a fette (Ricetta n. 21) e che proporrà nel suo ristorante. Un'altra ricetta che l'è piaciuta è il Tonno finto (Ricetta n. 254).
Per concludere la chef del Rosenbar, riprende un'idea già proposta da Zottar ai rappresentanti dei Comuni di Gorizia e Nova Gorica, affermando che sarebbe buona cosa, identificare un certo numero di ricette locali, goriziane e slovene, da proporre a tutti i turisti che transiteranno nei nostri territori in occasione della "Capitale Europea della Cultura 2025, Nova Gorica & Gorizia", per far conoscere la nostra realtà transfrontaliera anche a livello culinario, arricchendo così il programma culturale di questa importantissima manifestazione.
Un applauso infine, proposto da Adriano Ossola, a tutti gli archivisti culturali - in particolare a Lucia Pillon - per l' impegno meticoloso nella realizzazione di questi progetti, contribuendo a mantenere vivi questi ricordi della nostra storia.
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