Il concetto di gusto di chef Giorgio Trovato
Il concetto di gusto secondo l’executive Chef Giorgio Trovato in questa intervista dal titolo “La cucina come esperienza sensoriale: un gioco di sensualità che si manifesta attraverso il cibo”. Giorgio Trovato, 44 anni d’origine calabrese trasferitosi a Siena all’età di 18 anni, è l’executive chef de “Il Convito di Curina” (Strada Provinciale 62, Castelnuovo Berardenga - Siena - Località Curina), ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort, splendida dimora cinquecentesca insignita nel 2014 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone “l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori”. Figura professionale in continua evoluzione, poliedrica e trasformista, Trovato affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato Food Project”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte dei vini, supporto tecnico e creativo. È presidente e docente della Federazione Italiana Professional personal Chef (Fippc) che include 163 chef in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.
Perché ha iniziato a cucinare?
Il primo approccio alla cucina l’ho vissuto grazie a nonna Maria che per tenere a bada otto nipotini ci faceva tagliare la verdura e pelare le patate. Da lì cucinare per me è diventato un gioco: mi divertiva. Poi, però ho iniziato a concepire il cibo come strumento di corteggiamento. La cucina è un gioco di sensualità che si manifesta in maniera differente a seconda dei rapporti tra i commensali. Possiamo parlare di una cena di lavoro, oppure di un primo incontro galante, così come dell’uscita di due amici: il cibo è sempre l’elemento attraverso il quale due persone si relazionano, si confrontano, si seducono.
Quindi mangiare non deve essere un atto fine a se stesso…
Il cibo non è mai un atto fine a se stesso. È una questione di attenzione ai dettagli attraverso i quali si comunica il desiderio di interagire. Cibarsi significa sviluppare salivazioni, attese, emozioni, odori, aspettative tattili: è un gioco, lo stesso che dovrebbe realizzarsi quando due persone vanno a cena, indipendentemente dal loro sesso.
Qual è il suo atteggiamento verso i clienti?
Il cliente deve capire l’essenza di un piatto: com’è nato, come si è arrivati alla sua creazione, i prodotti che lo compongono. Soltanto così la cucina diviene cultura, esaltazione della storia di un territorio.
Come deve essere un piatto per sedurre?
Prima di tutto un piatto deve essere bello tanto quanto una donna è curata e attenta alla propria immagine; deve avere un buon profumo e questo odore deve cambiare nel corso della cena come quello di una donna in una serata. Un piatto si compone di rumori dati dalle varie consistenze, così come la voce del commensale cambia nel corso della serata; ma un piatto deve anche sviluppare in bocca situazioni differenti; i piatti devono essere calibrati in modo tale da rincorrere il gusto proprio come accade quando due amanti fanno l'amore: si alternano tra loro sapori dolci e sapidi.
Il modo migliore per esprimere la sensualità attraverso il cibo?
Secondo me mangiare con le mani è assolutamente carnale, per questo inserisco nel menu sempre piatti in cui si è costretti a mangiare senza posate.
Quindi per lei la cucina è soprattutto un’esperienza sensoriale?
Assolutamente sì. Il cibo ha la capacità di evocare ricordi, sapori, profumi. Ciascuno di noi associa un determinato alimento, oppure un piatto, ad un momento della propria vita.
Invece, per chef Trovato la cucina è…?
Per me la cucina è anche formazione e lo deve essere anche per il commensale che deve percepire ogni piatto come una singola scoperta. Al ristorante “Il Convito” abbiamo una tipologia di clientela internazionale. Per questo motivo cerco personalmente di guidare i clienti a vivere l’esperienza enogastronomica in puro “Italian lifestyle”. Produttori e chef sono assieme gli ambasciatori della cultura enogastronomica italiana. Il cliente a tavola deve rilassarvi e come chef voglio solo regalare soltanto bei momenti attraverso la mia cucina.
Qual è il suo personale concetto di gusto?
È principalmente legato alla stagionalità e all’eco-sostenibilità delle produzioni. Cerco la materia prima prodotta da piccoli produttori locali che personalmente ho denominato “artigiani del gusto” capaci di esaltare la qualità, il gusto e il sapore dei prodotti di nicchia. In questo contesto è fondamentale il ruolo svolto dagli chef perché dovrebbero sostenere le economie dei piccoli produttori, proprio acquistando la loro materia prima che non ha un elevato commercio. Ciò che contraddistingue la sua cucina è la contaminazione: un elemento derivato soprattutto dalle sue innumerevoli esperienze all’estero come executive, personal e consulting chef. Oggi si fa un gran parlare di “contaminazioni culturali”; in realtà non sono una moda e in cucina esistono da molto tempo perché rappresentano un adeguamento ai tempi moderni di quella che una volta era una vecchia consuetudine alimentare. Molti piatti sono cambiati non a seguito di contaminazioni culinarie, ma perché si sono adeguati ai tempi attuali, alla vita di ciascuno di noi, alle tecniche di lavorazione. L’essenziale è mantenere un legame saldo con la cultura e con il territorio. Il patrimonio culturale enogastronomico italiano è immenso: il ruolo degli chef è valorizzare le produzioni locali rispettando le stagionalità dei prodotti.
Può fare un esempio?
La pappa al pomodoro era il pasto dei contadini che lavoravano i campi. Ho rivisitato la ricetta tradizionale creando “la gelatina di pappa al pomodoro e crema di burrata”, un piatto light adatto a chi vuole comunque gustare il sapore della tradizione in chiave moderna senza appesantire il fisico.
In questo contesto qual è il suo ruolo nell’elaborazione della materia prima?
Ritengo di essere quasi come un artista che plasma la materia da prodotta dagli “artigiani del gusto” per poi presentare l’opera finita al commensale.
C’è un prodotto che non può mai mancare nella sua cucina?
Le verdure in genere e il pesce.
Un prodotto che è bandito o quasi?
Cerco di limitare l’utilizzo del sale sublimando l’uso di altri prodotti che aggiungono a ogni piatto la giusta dose si salinità.
Il piatto che ama di più preparare?
Il cous cous: è versatile, può essere abbinato alle verdure, alla carne, al pesce ma personalmente mi diverto anche ad osare. Un esempio? “La crema di patate cous cous calamaretti e sentore di sigaro Toscano”.
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Ristorante “Il Convito di Curina” Località Curina 53019 Castelnuovo Berardenga (Siena)Ph. 39 0577 355647 / 355630 Fax +39 0577 355610 Email:
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Ve ne abbiamo parlato su qbquantobasta cartaceo: la golosa è una tipicità assolutamente gustosa! Ora vi comunichiamo il vincitore: è il ristorante “dai Boret”, a Valdobbiadene. “Peccati di Golosa” è una rassegna in nove serate dedicata al piatto più tipico della Pedemontana Trevigiana (avete presente i menarosti?) Nove serate per decretare il miglior spiedo d’Altamarca. L’autorevole giudizio è stato espresso da tre membri dell’Accademia dello Spiedo d’Alta Marca, Franco Corso, Ernesto Chiappinotto e Narciso Recchia. Gli elementi presi in considerazione dai tre giurati? La disposizione delle carni e la loro impressione visiva, la temperatura, il colore, il profumo. Quindi, il grado di cottura, la salatura, la tenerezza, la croccantezza, le componenti grasse. Infine, l’abbinamento ai contorni e alla polenta. L’arte di cucinare lentamente pollo, costicine e ossocollo di maiale è largamente diffusa tra le colline dell’Altamarca Trevigiana. Da qui, l’idea di “Peccati di Golosa”, un percorso del buon gusto che ha esaltato questa tipicità culinaria, accompagnandosi anche a un’iniziativa solidale. Parte del ricavato delle nove serate, circa 2.500 euro, è andato infatti all’Aipd, l’Associazione Italiana Persone Down, sezione Marca Trevigiana. Nell’arco di poco più di un mese, Peccati di Golosa ha fatto tappa alla Trattoria Tripolitania di Refrontolo, al Ristoro Fontanazze di Guia di Valdobbiadene, all’Antica Osteria Da Ciotta a Solighetto, al Ristorante Baita alle Grotte di Cison di Valmarino, al Ristorante Da Tullio di Arfanta di Tarzo, all’Agriturismo Vedova di San Pietro di Valdobbiadene, al Ristorante Al Cartizze dai Boret di Valdobbiadene, alla Locanda Ai Archi di Col San Martino e, fuori gara, alla locanda La Casa dello Spiedo di Pieve di Soligo. La rassegna faceva parte del progetto “Sapori, profumi e colori dell’Alta Marca Trevigiana”, il Programma di Sviluppo Locale (PSL) portato avanti dall’Associazione Altamarca in collaborazione con il Gal Altamarca Trevigiana e la Comunità Montana delle Prealpi Trevigiana. Appuntamento al 2015. 
Siete pronti a scoprire a nuova annata del Vespa Bianco Bastianich? Presentazione in anteprima sabato 31 maggio con un festa speciale nel giardino del 
Eccovi la copertina del numero speciale di qbquantobasta interamente dedicato alla Fiera dei vini di Buttrio. E' il terzo anno - e ne siamo particolarmente onorati - che la Pro Loco e il Comune scelgono il format del nostro mensile per veicolare il programma, gli appuntamenti, gli approfondimenti che si svolgono nella prestigiosa e accogliente sede di Villa di Toppo Florio. Quest'anno le date da segnare in agenda sono il 13 14 15 giugno. Il programma è fittissimo per wine lovers ma anche per famiglie e per gli amanti del benessere naturale. Stay tuned! Ogni giorno nuovi aggiornamenti.
Sarajevo, Podgorica, Cetinje, Mostar. Dal 27 giugno al 2 luglio 2014. Davvero interessante questa proposta di viaggio ideata da Serena Cividin e Pierluigi Sabatti, che cura gli approfondimenti storici per la serie "i viaggi nella storia". …Tutto comincia una domenica mattina, a Sarajevo. E’ il 28 giugno 1914, giorno di San Vito. La giornata è splendida, soleggiata. Intorno alle 9.45 sette giovani cospiratori si spargono lungo la strada che percorrerà il kronprinz Franz Ferdinand in visita nella capitale della Bosnia. Sette giovani inesperti con le armi, che, solo grazie a una straordinaria sequenza di eventi, riescono a mettere a segno il loro proposito: uccidere l’erede al trono dell’Impero asburgico. Senza saperlo cambieranno la storia dell’umanità. Le tappe del viaggio qui sono supersintetiche per maggiori informazioni potete rivolgervi alla Cividin viaggi. 
Ritorna il 6 e il 7 giugno 2014 TRIESTE MAREMORJE VITOVSKA, appuntamento con il vitigno autoctono più celebre del Carso triestino, goriziano e sloveno. I profumi e l’eleganza della Vitovska sono specchio di una terra e di uomini che da secoli si impegnano per creare vini, che al Salone degli Incanti saranno raccontate nelle degustazioni a cura dell’AIS FVG. I ristoratori della provincia di Trieste interpreteranno queste emozioni studiando abbinamenti gastronomici di mare e non solo, per coinvolgere tutti in una grande festa del gusto. Corner shop con prodotti tipici del Carso: vini, formaggi, salumi, miele e olio extravergine che potranno
Donne che non sfruttano la terra ma la fanno fruttare. Sabato 17 maggio a Ferrara, nel giardino dell’agriturismo Principessa Pio, Arianna Fugazza, presidente dell’associazione PIV – inutile ogni tentativo di indovinare quello che non è un acronimo – ha riunito alcune vignaiole per un dialogo che andasse oltre la degustazione. A parlare questa volta non è stato (solo) il vino, ma le produttrici. Moderatrice Lucia Galasso, antropologa dell’alimentazione (evoluzioneculturale.it): “Grazie a questa lunga chiacchierata, sono riuscita a capire un po’ di più le trasformazioni affrontate dalla figura della donna contadina in questi ultimi cento anni.” “Non ci sono quote rosa” dice Lucia “soltanto lavoro duro e faticoso perciò finiamola di dare un’immagine esclusivamente romantica alle donne del vino”. Sono d’accordo e mi sento molto partecipe in questa situazione, come produttrice di vino, che sono stata e sono ancora a livello amatoriale, ma, soprattutto, come comunicatrice e archeologa dell’anima. Sento l’esigenza di comunicare una verità che va ben oltre la degustazione di un vino. Una verità che abbraccia l’insieme, la simbiosi tra la donna e il suo territorio, l’empatia fra la donna e la madre terra. Donne che non sfruttano la terra ma la fanno fruttare, donne portatrici di un seme che germoglierà. Vite di donne continua… Erano presenti: le vignaiole Donatella Agostoni, Ludovica Lusenti, Antonella Tacci, Samantha Vitaletti, Chiara Barioffi, Susanna Grassi, Carolina Gatti, Elena e Paola Conti, Cecilia Naldoni Piccin, Marianna Annio, Elisa Mazzavillani; le artiste Cassandra Wainhouse creatrice di etichette per i vini, Maurizia Gentili. Relatrici: Lucia Galasso antropologa dell’alimentazione, Natascia Artosi di Etica Vitis, Laura Rangoni di Cavoloverde, Michela Iorio di Tagliatellealragù e io, Michela Pierallini di DettoFatto ComunicAzione.
Anche quest’ anno viene promossa la conoscenza del sito che ospita della Fiera Regionale dei Vini: villa di Toppo - Florio ed il suo parco di circa 3 ettari. Si propongono degli appuntamenti didattici, tenuti da esperti e rivolti ad adulti e bambini, per raccontare in modo semplice ed interattivo le peculiarità e la storia pluricentenaria di questa proprietà, ora passata al Comune di Buttrio. Partendo dalla prima fonte, una mappa seicentesca, verrà tracciata brevemente la storia con le famiglie che hanno posseduto la villa, ed in particolare i di Toppo. Sono loro ad aver ampliato la struttura, variandone la destinazione principale da centro direzionale dei possedimenti agricoli a luogo di incontro della nobiltà che, nella seconda metà del Settecento, frequenta il sito collinare intorno a Buttrio. Nicolò e suo figlio Francesco, appassionati di botanica ed archeologia, rendono questo parco unico nel suo genere: il primo vi porta alcuni reperti archeologici di epoca romana provenienti da Aquileia, creando così il primo nucleo dell’unico parco archeobotanico risalente al 1700 rimasto in tutto il nord Italia; il secondo amplia la collezione archeologica e trasforma il parco in un giardino all’inglese, commissionandone la progettazione ad un architetto milanese, Giuseppe Rho. Alla morte di Francesco la proprietà passa alla seconda moglie Margherita Ciconi Beltrame e poi a sua nipote Vittoria Ciconi Beltrame, moglie di Daniele Florio. La contessa detiene la proprietà e la direzione della villa fino alla morte e destina una parte del parco alla produzione agricola. La guerra vede l’insediamento di diversi comandi militari, la trafugazione di reperti archeologici ed il danneggiamento dello stabile. Al termine del conflitto, ceduto allo stato, il comprensorio viene destinato a collegio per i ragazzi mutilati in seguito allo scoppio di ordigni bellici, subendo così profonde mutazioni a tutti i livelli (villa, pertinenze e parco). Il complesso, passato dallo Stato alla Regione alla chiusura del collegio, dal 1998 diventa di proprietà del Comune di Buttrio che provvede al suo restauro e recupero. 
Dite Cheese come quando dovete sorridere nelle foto. Dite cheese come cheesecake (torta morbida al formaggio. Dite Cheeseriis cake se pensate a una cake di cilegie fatta al modo del ristorante Ciseriis (Tarcento) dove crescono le ciliegie duracine (è la stagione). Lo chef del ristorante Daniele Piccoli ha preparato questa delizia di cui vi forniamo subito tutti i segreti e le istruzioni. Cheeseriis Cake alle ciliegie gelèe alle ciliegie e menta